Gefüllte Nudeln
Manche sagen Maultaschen


Der Teig:
  • 200g Mehl
  • 2 Eier
  • 1 Schluck Öl, 1 Schluck Wasser
  • Salz
Die Füllung:
  • 1 Pfund Hackfleisch
  • 2 Eier
  • 2 alte Wecken, in Wasser eingeweicht und ausgedrückt
  • 1 Bund Peterle
  • 1 Zwiebel
  • Salz, Pfeffer, Muskat
    Der Teig stellt Anforderungen an die Geduld: Die Zutaten werden in einer Schüssel solange geknetet, bis der Teig geschmeidig und fest ist. Je länger, desto besser. Dann soll er abgedeckt eine Viertelstunde ruhen, nicht aber der Koch.
    Der hackt nämlich die Zwiebel und die Petersilie fein und verknetet sie mit den anderen Zutaten der Füllung zu einer gleichförmigen Masse. Abschmecken, gut.
    Jetzt wird ein Topf mit 3 Litern Wasser auf den Herd gestellt (Man kann in dem Topf vorher eine Zwiebel anbraten, nach Laune) und mit Brühwürfeln (zwei dürfen es mindestens sein) versetzt. Das Wasser wird zum Sieden gebracht.
    Der Teig wird in vier gleiche Teile geschnitten. Nacheinander werden die Teile auf bemehlter Fläche zu dünnen, etwa 20 cm breiten und 50 cm langen Steifen ausgewellt. Pro Teigstreifen wird in dessen Mitte ein Viertel der Füllung der Länge nach verteilt. Oben und unten muss etwa ein Drittel des Steifens frei bleiben. Jetzt werden die freien Teigdrittel nacheinander über die Füllung geklappt und leicht angedrückt. Mit einer zu rollenden Untertasse wird der Steifen in Stücke geschnitten, die der Breite des Streifens entsprechen (also quadratisch). Die Stücke werden wie ein Infusionstropf abgeklemmt. Die resultierenden Gefüllten Nudeln lässt man vorsichtig in das kochende Wasser plumpsen, sie verweilen dort garend etwa 20 - 30 Minuten. Garnieren kann man die Brühe mit geschnittenem Schnittlauch.
 
      Sie sind die Riesen-Ravioli Schwabens und haben ihren siegreichen Einzug auch in Baden gehalten. Mir ist allerdings aufgefallen, daß die schwäbischen Schwesternudeln eher klein, verdrückt und hart sind, während die badischen viel größer und so zart sind wie das, was mein Liebstes ist.
    Ich habe es ausprobiert: Am Vorabend meiner Doktorprüfung habe ich zur Feier Gefüllte Nudeln vorbereitet. Es wurde alles gut. Später stand ein Kollege vor der gleichen Situation, und ich bot ihm an, Maultaschen zu machen. Ich habe nie einen zarteren Teig gesehen: Er war so aufgeregt, dass er, im intensiven Gespräch mit mir - und in meiner Küche - mindestens eine halbe Stunde auf dem Teig herumdrückte: Der Erfolg war später auf seiner Seite, und der Beifall aller Köchinnen auch!


[FELS WERKSTOFFANALYTIK]